Cup Taister Comment

エレガントなローズのアロマがドリップ中から楽しめる「エル・パライソ ローズティー」。黄桃やストロベリー、ローズヒップなど様々な果実感が楽しめますが、それぞれの個性が主張しすぎず、スルスルと飲めるバランスに仕上がっています。

この「エル・パライソ ローズティー」は先にリリースされている「エルパライソ ライチ」と異なる発酵時間のみで異なる味わいを生み出しています。イノベーティブな発酵技術で今のコーヒーシーンを楽しませてくれるエルパライソのコーヒーを是非、体験してみて下さい！

エル・パライソ農園

コロンビア南西部、カウカ県ピエンダモ市ロス・アラドス地区。ここに位置するエル・パライソ農園は、標高1,930メートルという高地にありながら、世界中のロースターやバリスタたちの注目を集めるスペシャルティコーヒー農園です。

この農園が他と一線を画すのは、地理的条件の恵みだけでなく、農園主ディエゴ・サミュエル・ベルムデス氏の「科学による再現性の追求」という明確な哲学に基づいたアプローチにあります。

彼のキャリアの出発点は、「生産者」ではなく「技術者」でした。ディエゴ氏はもともと、INDESTECという技術開発会社を立ち上げ、発酵タンクや乾燥装置などコーヒー精製に関わる機器の設計・販売を行っていました。その機材の性能を自らの手で検証するために始めたのがコーヒー生産であり、これがエル・パライソ農園の出発点でもあります。

現在、INDESTECは農園に併設された研究開発機関として機能しており、コーヒーの発酵工程に関わる酵母や乳酸菌の選抜、パルプ液の成分分析、乾燥装置の改良などが日々行われています。農園そのものが「ラボ」として機能しているといっても過言ではありません。加えて、INDESTECで開発された技術や装置は、周辺の生産者にも供与され、地域全体の品質向上にも貢献しています。

エル・パライソ農園は、単なる高品質コーヒーの生産地ではなく、発酵と乾燥、品種のマネジメントにおいて、科学と技術を駆使して「新しいスペシャルティコーヒーの姿」を描く先駆者的存在です。

Washed With Special Fermentation

適した熟度のコーヒーチェリーを収穫します。その後、オゾンで消毒され、チェリーの発酵タンクへ移されます。そこで、水に浸され36時間の嫌気性発酵が行われます。

その後、パルピングとミューシレージ除去されます。この時のパルプやミューシレージは特定の微生物生成のためパイロットプラントに移され、発酵中に作られるアロマやフレーバーの前駆体を含む培地（カルチャーミディアム）が生成されます。そして、ここでできた培地がパルピング後のコーヒーとともに発酵タンクに入れられ、20時間圧力をかけて前駆体をコーヒー豆に固定していきます。

さらにより多くの前駆体を固定し、より良好な乾燥プロセス実施に備え、コーヒーを封じるためサーマルショックウォッシュドを行います。最後に機械乾燥を行います。除湿機を使い、水分を取り除き、コーヒーの柔らかい香りを保ち、過酸化や過発酵を防ぐためにコーヒー豆の代謝プロセスを停止させます。涼しい環境で安定化と保管がされ、彼らの品質基準にそい、選別と脱殻が行われて終了です。