Cup Taister Comment

ライチフレーバーのコーヒーと言えば真っ先に浮かぶのが「エル・パライソ ライチ」という人も多いのではないでしょうか？

今ではアナエロビックからインフューズドまで様々なフルーツフレーバーが楽しめるスペシャルティコーヒーですが、数年振りにカッピングした「エル・パライソ ライチ」は「やっぱり美味しい！」と素直に感じるものがあり、初めてのんだときの感動が蘇ってきたほど。

記憶に残るコーヒー「エル・パライソ ライチ」。初めての方はもちろん、久しぶりの方にも楽しんで頂きたいコーヒーです。

エル・パライソ農園

コロンビア南西部、カウカ県ピエンダモ市ロス・アラドス地区。ここに位置するエル・パライソ農園は、標高1,930メートルという高地にありながら、世界中のロースターやバリスタたちの注目を集めるスペシャルティコーヒー農園です。

この農園が他と一線を画すのは、地理的条件の恵みだけでなく、農園主ディエゴ・サミュエル・ベルムデス氏の「科学による再現性の追求」という明確な哲学に基づいたアプローチにあります。

彼のキャリアの出発点は、「生産者」ではなく「技術者」でした。ディエゴ氏はもともと、INDESTECという技術開発会社を立ち上げ、発酵タンクや乾燥装置などコーヒー精製に関わる機器の設計・販売を行っていました。その機材の性能を自らの手で検証するために始めたのがコーヒー生産であり、これがエル・パライソ農園の出発点でもあります。

現在、INDESTECは農園に併設された研究開発機関として機能しており、コーヒーの発酵工程に関わる酵母や乳酸菌の選抜、パルプ液の成分分析、乾燥装置の改良などが日々行われています。農園そのものが「ラボ」として機能しているといっても過言ではありません。加えて、INDESTECで開発された技術や装置は、周辺の生産者にも供与され、地域全体の品質向上にも貢献しています。

エル・パライソ農園は、単なる高品質コーヒーの生産地ではなく、発酵と乾燥、品種のマネジメントにおいて、科学と技術を駆使して「新しいスペシャルティコーヒーの姿」を描く先駆者的存在です。

Washed With Special Fermentation

このプロファイルは、最適な熟度で収穫されたコーヒーチェリーから始まります。収穫後、チェリーはオゾンによって衛生的に洗浄・消毒され、密閉型の発酵タンクへと移されます。ここで72時間にわたる嫌気性のウェットファーメンテーションが行われます。

続いてパルピングによって果肉が除去され、ミューシレージも取り除かれます。その後、ミューシレージやパルプを利用して、発酵を促進する微生物のための培養液を生成します。この培地には、コーヒーの風味や香りの前駆体が豊富に含まれており、これを再び発酵タンクに戻し、36時間かけてコーヒーとともに発酵させます。さらに圧力を加えることで、前駆体をコーヒー豆の内部まで浸透させます。

発酵後は、サーマルショック（急激な温度変化）を与えることで、前駆体の定着を強化するとともに、乾燥工程における酸化や風味の劣化を防ぎます。乾燥は除湿機を用いて慎重に行い、繊細なフレーバーを保持しながら過酸化と過発酵のリスクを回避します。

その後、安定化と保存は涼しく安定した環境で行われ、最終的に品質基準に従って選別および脱穀されます。